朝倉山椒オイル｜兵庫県養父市やぶパートナーズ

山椒には、ふつう棘があります。収穫のたびに手を刺す、扱いの難しい木です。

ところが兵庫県養父市には、枝に棘のない山椒があります。実つきがよく、香りは柑橘に近い。朝倉山椒です。養父市教育委員会の資料は、その特徴を「枝にトゲがなくて実が多く、香がよいのが特徴」と記しています。

名前の由来はそのまま地名で、養父市八鹿町朝倉。「朝倉集落で多くの山椒が栽培されたことから朝倉山椒の名前が付いた」と伝えられています。

まちもぐに掲載されているのは、その朝倉山椒を使ったやぶパートナーズ株式会社の朝倉山椒オイルです。

駿府城へ献上された記録

朝倉山椒の名は、古文書のなかに残っています。

養父市教育委員会「まちの文化財」によれば、日本で最初に朝倉山椒の名称が古文書に表れるのは、慶長16年（1611）9月26日。駿府城の徳川家康に、但馬生野奉行の間宮新左衛門が朝倉山椒を献上した記録です。

江戸時代には出石藩、篠山藩などが江戸幕府に献上しました。枝の着いた房のままの成熟した山椒を袋や箱に入れて献上します

献上はその後も続きました。枝つきのまま、房ごと箱に納めて将軍家へ差し出す。扱いの丁寧さから、この山椒の格が伝わってきます。

香辛料としての山椒は、日本でもっとも古くから使われてきた香味のひとつです。そのなかで朝倉山椒が別格に扱われたのは、棘がなく扱いやすいこと、実が多くつくこと、そして何より香りが際立っていたことによります。

ただ、献上品というのは裏を返せば「量が採れない」ということでもあります。この事情は現代まで続いていて、同社も「年間の生産量も限られており、貴重な商品」と説明しています。400年変わらない条件です。

「ひとふりの魔法」

商品のキャッチコピーは「ひとふりの魔法」。100g入り、常温保存、賞味期限は365日です。

つくり方はシンプルです。イタリア産のピュアオリーブオイルを低温で加熱し、そこへ朝倉山椒の香りを移す。抽出した朝倉山椒とオリーブオイルで仕上げたフレーバーオイルです。同社は、原材料に朝倉山椒をたっぷり使っており、量産されている加工品としては国内で見かけることの少ない商品だと説明しています。

香りの説明として同社が挙げているのが、リモネンという香気成分です。朝倉山椒は他の山椒に比べて柑橘系の爽やかな香りを持つリモネンを多く含んでおり、オリーブオイルと合わせることで料理がアップグレードする、と。

粉山椒や実山椒は、使う場面が限られます。鰻や麻婆豆腐には合っても、パスタやカルパッチョにひとふり、とはなりにくい。ところがオイルになると話が変わります。かけるだけで香りと痺れが料理全体に回り、和食の枠から出ていける。

香りの立ち方も違います。粉は口に入れてから香り、オイルは皿の上で温度に触れた瞬間から香る。テーブルに出した時点で料理の印象が変わるわけです。「ひとふりの魔法」という言葉は、素材の使い道を広げたという意味でもあります。

山あいの市が、農業のやり方から変えようとしている

養父市は兵庫県北部、但馬地域の中央にあります。面積は422.91平方キロメートルで県全体の5.0%、人口は22,129人（令和2年国勢調査）。西部には県下最高峰の氷ノ山がそびえ、集落は山あいの谷筋に点在しています。

平地は限られ、農地の多くは中山間地です。大規模な機械化がしにくく、担い手の高齢化も進む。そうした条件を背景に、養父市は2014年3月28日、中山間地農業の改革拠点として国家戦略特区に指定されました（同年5月1日に政令施行）。狙いは、高齢者の力を活かし、民間企業と連携して耕作放棄地を再生し、高付加価値な農産物・食品を生み出して輸出も視野に入れた新しい農業モデルをつくることです。

農業のやり方そのものを問い直している市なのです。

その文脈に、朝倉山椒はぴたりとはまります。量は採れない。けれど、他にない香りを持ち、400年前から名前が知られている。大量生産では戦えない中山間地が持つべき作物として、これ以上ないカードです。