郷土料理

炊き込みご飯の素の向こうに、土地ごとの中身がある

農林水産省の「うちの郷土料理」をたどると、炊き込みご飯に共通の主役というものがありません。海のそばでは海のもの、山や畑では蜂の子や豆腐、川のそばでは川のカニ。何を炊き込むかは、その土地で手に入るもので決まります。

炊き込みご飯の素は、封を切って米と一緒に炊けばそれで終わる食品です。棚に並ぶのは五目、きのこ、鶏ごぼう、たけのこ。どこのスーパーでも、だいたい似た顔ぶれです。

けれど、それを土地ごとに作ったらどうなるか。農林水産省が全国の郷土料理を集めた「うちの郷土料理」を飯料理から順に見ると、炊き込みご飯には共通の主役というものがありません。茶碗に入っているのは、たいていその土地で手に入るものです。

日本地図に、記事で取り上げた十四の郷土料理を、資料が示す主な伝承地域の位置へ置き、具の系統を色で分けた図。海のもの、山のもの・畑のもの、川のもの、鶏、色をつけるものの五つに分かれ、資料が県内全域とする群馬・福岡・佐賀は県全体を塗っている。 — 農林水産省「うちの郷土料理」をたどると、炊き込みご飯に共通の主役というものがない。海のそばでは海のもの、山や畑では蜂の子や豆腐、川のそばでは川のカニ。／農林水産省「うちの郷土料理」の各ページ（URLは記事末の「参考にした資料」に記載）および「国土数値情報（行政区域データ）」（国土交通省）をもとに、まちもぐが作成しました。

「かて」は、米に足すものの名前

群馬県の「かて飯」の説明に、この料理の出発点が書いてあります。

「かて」はお米に加えられる食材のことで、ごはんの量を増す目的で加えるものだといいます。米が不足していた時代に、麦や豆、大根、海藻といった腹持ちのする食材を混ぜて炊き上げたのがはじまりだとされています。米が手軽に手に入る現在では、旬の野菜を混ぜて楽しむようになり、五目ご飯や混ぜご飯として親しまれている、と書かれています。

つまり最初の目的は、味ではなく量でした。足すものは、腹にたまるもの。ここから先が、土地の数だけ枝分かれします。

海のそばでは、海のものが入る

東京都の「深川めし」は、江東区に伝わる料理です。江戸時代、現在の東京湾には多くの干潟がありました。大横川の一部は深川浦と呼ばれ、潮が引くと砂州が広がって、アサリ、ハマグリやアオヤギが豊富に獲れる漁師町として知られていたといいます。

面白いのは、炊き込みご飯が生まれた理由です。江戸時代から「ぬきみ」といって、殻からはずした身だけを売っていたために、そのぬきみを使った炊き込みご飯が生まれたとされています。殻をはずして売る、という売り方が、この料理の形をつくったことになります。

広島県の「かき飯」は江田島市周辺のものです。広島県のかきの水揚げは全国の6割を占めると、農林水産省の令和2年漁業・養殖業生産統計を引いて書かれています。広島でかきが水揚げされるのは10月から5月。かき飯がつくられるのは、かきの取れる時季です。

山口県萩市の「うに飯」は、生のウニをのせた「うに丼」とは別の料理で、ウニと米を一緒に炊きます。高価で普段はめったに食卓に上らないけれど、大切な客人をもてなす際に振舞っていた、とあります。

山のもの、畑のものが入る

岐阜県東濃地域の「へぼ飯」は、海から離れた山間に伝わる、へぼを炊き込んだご飯です。へぼはクロスズメバチ、地蜂とも呼ばれる、体長2センチほどの蜂。高タンパク・高カロリーなへぼは、海から離れたこの地域の貴重なタンパク源だった、と説明されています。

江戸時代の「想山著聞奇集」（三好想山・1850年）に、美濃国や信濃国では蜂の子を醤油で味付けしてご飯に混ぜた「へぼ飯」を食している、という記述がすでにあるそうです。恵那市串原では、毎年11月に「ヘボの巣コンテスト」が開かれています。

鳥取県の「どんどろけ飯」は、豆腐の炊き込みご飯です。「どんどろけ」は方言で雷のこと。熱したフライパンに豆腐を入れたときのバリバリという音が雷鳴のように聞こえることから、その名がついたとされています。昔は豆腐がごちそうであり、貴重なたんぱく源でした。各村々に豆腐小屋があり、自家生産の大豆で豆腐をつくっていたといいます。

京都府の「松茸ごはん」は、南丹、中丹、丹後の各地域に伝わります。この地域の松茸は丹波マツタケとして流通します。戦前には年間1200トン以上あった府の松茸生産量が、近年は数トンにまで減っていると書かれています。松茸ごはんには、香りの強い「開き」が良いとされています。

川のものが入る土地もある

佐賀県の「つがにめし」は、川の幸を使った炊き込みご飯です。ツガニは地元ではツガネ、ヤマタロウ、関東ではモクズガニと呼ばれるカニ。9月から12月に川を下って産卵するため、よく作られるのは秋から冬にかけてです。玄界灘に注ぐ唐津市七山の玉島川がとくに知られていて、塩田川でもよく獲れるそうです。

昔は鶏をさばくよりもツガニを調理する方が簡単だったため、お祝いで人が集まる時に重宝されていた、ともあります。鶏よりカニのほうが手間がかからない。それが、ごちそうの中身を決めていたと読めます。

静岡県吉田町の「ぼくめし」はウナギです。吉田町の養殖は、大正時代に度重なる大井川の洪水で稲が育たなくなり遊休水田となった地に養鰻池を築造したことからはじまりました。名前は太い杭の「木杭」から来ていて、太すぎるウナギが売り物にならなかったため、養鰻場のまかない飯として食べられはじめたといいます。

鶏が先にいた土地がある

福岡県の「かしわめし」は、九州地方で鶏肉のことを「かしわ」と呼ぶことからその名があります。家庭や食堂の定番であると同時に、駅弁としても古くから愛されてきたといいます。

北海道美唄市の「美唄のとりめし」には、もう少し具体的な経緯が残っています。発祥は北海道の開拓が進められた明治時代。中村地区に入植した農場主の中村豊次郎が、稲作が軌道にのるまでの期間、小作人たちの家計と健康を気遣い、つがいの鶏を与えて養鶏を奨励したといいます。やがて米がとれるようになると、客をもてなすために飼っている鶏をつぶし、米と一緒に炊き込んだ、といわれています。

米が育つ前に鶏がいて、米が育ってから炊き込みご飯になった。由来の順番まで残っているのは、珍しいことだと思います。

色をつける土地がある

大分県臼杵市の「黄飯」は、くちなしの実を水に浸し、その黄色に染まった水で炊いたご飯です。財政難に陥ることが多かった臼杵藩は質素倹約令をひいており、殿様が贅沢な赤飯の代わりにつくらせたのがはじまりといわれる、とあります。当時、小豆は貴重な食材でした。一説には、キリシタン大名だった大友宗麟が南蛮貿易をおこなっていたことから、スペインのパエリアを模したのではないかともいわれているそうです。

同じくちなしを使う料理が、静岡県藤枝市にもあります。「染飯」は、もち米を蒸した強飯をくちなしの実で染め、すりつぶして小判の形などにして干した携帯食でした。旧東海道の茶屋で戦国時代から売られ、十返舎一九の『東海道中膝栗毛』にも登場します。

同じくちなしの黄色でも、黄飯は藩の倹約令の話として、染飯は街道の携帯食として伝わっています。

五大名飯に選ばれた五つ

島根県の「うずめ飯」について、こう書かれています。昭和14年（1939年）、「宮内庁の全国郷土料理調査」において、日本の代表的な郷土料理として「日本五大名飯」が選定された。そこに並んでいるのは、島根の「うずめ飯」、岐阜県の「さよりめし」、東京都深川の「深川めし」、埼玉県小川町の「忠七めし」、大阪府難波地方の「かやくめし」です。

五つのうち、料理の名前そのものに土地が入っているのは深川めしだけです。あとの四つは、名前を見てもどこの料理か分かりません。うずめ飯は、出汁をかけたお茶漬けのように見えて、ごはんの下に小さく刻んだタイや野菜が隠れている料理です。起源には諸説あり、江戸時代に贅沢を悟られないためだった、という説も伝わっています。