郷土料理

ほうとうの麺は、ゆでずにそのまま鍋に入れる

ほうとうを、幅の広いうどんだと思っていました。でも調べてみると、麺のつくり方の段階で違っていました。生地に塩を入れず、打ち粉をつけたまま、ゆでずに鍋へ入れる。山梨の粉の扱い方を読みます。

ずっと、ほうとうを幅の広いうどんだと思って食べていました。幅が広くて、味噌の汁で煮てある。違うのはそこだけだと思っていました。ちがっていたのは、鍋に入る前のところでした。

ゆでずに、そのまま鍋へ

農林水産省の「うちの郷土料理」には、山梨県の料理がいくつも並んでいます。ほうとうの定義がいちばんはっきり出てくるのは、「ほうとう」ではなく「おざら」のほうでした。ゆでずにそのまま鍋に入れる「ほうとう」と違い、一度鍋でゆでてから冷たい水でしめためんは、つるつるとのど越しが良い。おざらを説明する一文の中で、ほうとうがどういう料理なのかが言い切られています。

山梨県の「地元の名物・人気のグルメ」も、同じことを別の言葉で書いています。小麦粉を練って作った幅の広い麺を生のまま、季節の野菜や肉と一緒に、味噌仕立てで煮込んだもの。生のまま、です。国と県が、ゆでないという一点で揃っています。

ほうとうの生地には、塩を入れない

では、なぜゆでないのか。農林水産省がほうとうについて書いている一文に、その理由があります。めんの製造時に塩を混ぜないので、あらかじめゆでて塩分を抜く必要がない。つくり方を追うと、小麦粉にぬるま湯を少しずつ加えながらこね、もち状にまとめる。ねかせた生地は打ち粉をしながら薄くのばし、幅広く切る。材料に、塩は並んでいません。

うどんのほうはどうか。「吉田のうどん」のつくり方は、粉に塩水を入れてまとめた生地をビニール袋に入れてねかせる、というところから始まります。一行目から、もう分かれています。

ほうとうは、塩を入れないのでゆでる必要がない。塩とゆでをめぐって農水省が因果として書いているのは、この一本だけです。麺は打ったまま鍋へ入り、煮汁がそのままつゆになります。吉田のうどんのほうは、塩水でこね、ゆで、冷水でぬめりをとり、別につくったつゆで食べる。ただしこちらは手順が並んでいるだけで、なぜそうするのかは書かれていません。

打ち粉ごと、鍋に入る

ゆでない、ということは、打ち粉も一緒に鍋に入るということです。農水省はそこにも触れていて、打粉を付けたまま煮こむので汁は粘性があり、冷めにくい。そして、冬場は食べる機会が増える。汁のとろみの理由として挙げられているのは、加えた材料ではなく、麺についたままの打ち粉のほうです。

吉田のうどんのほうは、ゆでたあと冷水でぬめりをとります。ほうとうには、その工程がありません。打ち粉は麺についたまま、鍋の中へ入ります。同じ小麦粉の麺で、粉を落とすか落とさないかが分かれています。

米ではなく、粉だった

ほうとうの麺が主食のほうにいる理由も、農水省は書いています。稲作が適さない山間で、米に代わる主食として古くから親しまれてきた。そのため、「ほうとうめん」を打つことは、嫁入り修行ともされていた。麺を打つことが、料理の腕という以上のところで数えられていたように読めます。

もう少し広く書いているのは、粉物の「うすやき」のほうです。県土の約八割を森林が占めるという山梨県では、稲作のような広大な土地の利用が難しく、米は大変貴重であった。かわりに蕎麦やとうもろこし、さつまいもや雑穀などが主食として栽培されていた。なかでも小麦は利用価値が高く、必然的に粉文化が発展し、長年人々の生活に根付いてきた。麺の話をしていたのに、出てくるのは森林の割合です。

「吉田のうどん」が挙げるのは、また別の理由です。富士山北麓の富士吉田市について、標高七百から九百メートルほどの冷涼な気候、火山灰土の地質により昔から稲の栽培には不向きだった。

山間、森林、標高、火山灰土。挙がっている理由は一つではありませんが、どの資料も、米の代わりのところで小麦を挙げています。

餅の代わりに、太く切ったという

味噌の汁で煮るものだけが、ほうとうではありません。農水省が「小豆ほうとう」について書いているところでは、ほうとうの起源である餺飥は、平安時代には小豆の汁で食べられていたことが貴族の日記などに記録されている。山梨では江戸時代以降、味噌で煮る「ほうとう」が日常的に食べられていたが、「小豆ほうとう」は正月や盆、村の祭り、また田植えの時期など、地域行事や祝い事の時に食べられてきた。古いほうの食べ方が、行事のほうに残っています。

その小豆ほうとうの麺は、生地に塩を入れ、一度ゆでてからあずき汁に入れる、と書かれています。塩を入れないのも、ゆでないのも、味噌で煮るほうです。

面白いのは、その麺の切り方です。本来はあずき汁に餅を入れるものだが、稲作に適していない地域が多い山梨県では、餅は大変貴重なもので、「ほうとう」のめんを太めに切り、餅に見立ててあずきの汁粉に入れ代用にしたという——そう書かれています。米が手に入りにくいという同じ事情が、麺の幅にまで出ています。

祭りのことも書かれています。北杜市須玉町若神子の三輪神社で毎年七月末に開催される祭りは、「小豆ほうとう」がふるまわれることから、「ほうとう祭り」とも呼ばれる。あずきの赤い色は邪気をはらい厄除けの力があると伝えられており、新あずきと小麦粉を神前に供え、ふるまわれた「小豆ほうとう」を食べて収穫に感謝したという。あずきと小麦の収穫が七月下旬で、一年で最も暑い時期の節目に、ハレの食としてふるまわれた。冬場に増えると書かれていた料理と同じ名が、七月の祭りについています。

おざらは、ゆでて、冷やす

その暑い時期に食べられてきたのが、冒頭の「おざら」です。農水省が書いているのはこうです。盆地の影響により冬は極寒地、夏は猛暑地となるため、「ほうとう」にかわり夏の季節に好まれるのが「おざら」である。ほうとうより細い冷やしためんを、温かい醤油ベースのつゆに入れて食べる。米が貴重だった時代には暑い時のごちそうとしてつくられた。冷たいめんに、温かいつゆ。めんとつゆで、温度が分かれています。

おざらには、ほうとうが省いた工程が全部あります。ゆでる。冷水にとる。しっかりと洗い流す。つゆは別につくる。