行事食

ひと昔前まで、大晦日にそばを食べなかった土地がある

年越しそばの由来として挙げられているのは「細く長く」と「切れやすいから厄を断つ」。ただ、大晦日の食卓はそばだけではありません。高知の岩のりご飯、香川のうどん、岐阜の大鍋、そして年取り魚。

十二月三十一日の夜。台所で湯が沸いて、あとはそばを入れるだけ、という家は多いと思います。この夜の景色は、日本中でだいたい同じなのだと思っていました。

けれど農林水産省の「うちの郷土料理」には、ひと昔前まで年越しそばを食べる習慣がほとんどなかった、と書かれている土地があります。そばの代わりに別のものを食べる土地も、大晦日の夜に正月のごちそうを食べる土地もある。いずれも同じサイトに、その地域の料理として載っています。

由来は、一つに決まっていない

先に由来を片づけます。農林水産省の「Let's！和ごはんプロジェクト」の記事は、年越しそばは江戸時代に始まった習慣で、もとは大晦日の夜の祝膳の一つだった、と書いています。そばが細く長いことにあやかって長寿を祈る。切れやすいので、苦労や厄災を断ち切る。二つの由来は両方とも並べて挙げられていて、どちらが正解とも書かれていません。いまも六十パーセント以上の日本の家庭が大晦日に食べている、という数字も同じ記事にあります。

由来については、「うちの郷土料理」の東京都の「そば」も同じ二説を「諸説あるが」として挙げています。食い違うのは時期のほうです。そばは江戸時代からすでに健康食とされ、縁起物ということで「みそかそば」「節分そば」と呼ばれ、毎月の月末や季節の変わり目に食べられるようになった。そのうえで、大晦日に国民が食するようになったのは明治以降だ、と書かれています。

月末ごとのそばが、年の最後の月末にだけ残った。そう読めます。

では、そうでない家では何を食べているのか。

そばを食べなかった土地

高知県大月町に、年越しに食べる「こうし飯」があります。「越しめし」としてはじまり、次第に「こうしめし」に変わっていったといわれる一品で、ちりめんじゃこや細かく刻んだ魚を炊きこんだごはんに、岩のりを混ぜこんだものです。

この岩のりは、地元で「めのり」と呼ばれます。冬の寒い時期、胸まで海に浸かって採る。刺し子木綿の「ヤンザ」を着こんでも、厳寒の海は身を切るような寒さだといいます。炊きこんだごはんに混ぜる一品なのに、採るほうは真冬の海に胸まで入ります。

高知県については、こう書かれています。大月町では「こうし飯」が年越しの定番だったため、ひと昔前までは年越しそばを食べる習慣がほとんどなかったという、と。そばを退けたのではなく、先にこうし飯があった。原文の「ため」は、そう読めます。

香川県はうどんです。秋から冬の野菜と油揚げを煮干しの出汁で煮こんだ「しっぽくうどん」を、年末に年越しそばの代わりに食べることもあります。高知の書き方は「習慣がほとんどなかった」、香川は「代わりに食べることもある」。同じ「そばではない」でも、言い切りの強さが違います。

大晦日に、正月料理を食べてしまう

宮崎県の北部や中部には「歳とり膳」があります。大晦日の夜、高膳に盛られた豪華な料理を家族そろって食べ、そのまま正月を迎える。元旦の朝には雑煮がつきますが、家事も炊事もなるべくせず、前夜の残りで静かに年の初めを祝うそうです。豪華なほうが大晦日の夜で、元旦の朝は前夜の残り。ごちそうの重心が、年の明ける前のほうにずれています。

なぜ大晦日の夜が本番なのか。理由は、こう説明されています。旧暦では日没後に一日がはじまるとされていたので、大晦日の夕方からを元旦として新しい年を祝った。数え年なので、正月を迎えると家族そろって一つ歳をとる。その喜びの膳だった。

岐阜県の中濃・東濃・飛騨には「大歳のごっつぉ」があります。「年越し料理」「年越し煮」とも呼ばれ、十二月三十一日に大鍋で作って三が日のあいだ何度も煮返す。正月に台所も家族も休ませる作り方です。

面白いのは中身です。具は家ごとに違うけれど、どの地域でも糸昆布が必ず入っていて、由来は「細長く生きられるように」「長生きできる」という願いだそうです。この「大歳のごっつぉ」の説明に、年越しそばという言葉は出てきません。そばに込められているはずの願いのほうが、昆布に乗っています。

年取り魚は、土地ごとに違う

大晦日の膳にのる魚を年取り魚と呼びます。何の魚かは、土地で変わります。

日本地図。大晦日にそば以外を食べる土地を丸で、年取り魚を四角で示した図。丸は北海道道南の鯨汁、青森の下北半島と八戸市のくじら汁、岐阜の大歳のごっつぉ、愛知のかしわのひきずり、高知大月町のこうし飯、佐賀有田町のゆきのつゆ、宮崎の歳とり膳。四角は青森津軽のタラ、仙台のナメタガレイ、宮崎の沿岸のタイと山間の塩イワシ。香川県は丸ではなく県全体が塗られていて、しっぽくうどん。長野県は県内が東西に塗り分けられ、東側がサケ、西側がブリ、地域によっては混在すると注記している。凡例に「塗った県は、県全体について書かれたもの」とある。 — 大晦日にそば以外を食べる土地と、土地ごとに違う年取り魚。長野県では県内で東西に分かれ、東側はサケ、西側はブリを用いるところが多く、地域によっては混在する。／農林水産省「うちの郷土料理」の各ページ（URLは記事末の「参考にした資料」に記載）および「国土数値情報（行政区域データ）」（国土交通省）をもとに、まちもぐが作成しました。

長野県の「鮭の粕煮」には、歳取り魚は長野県では東側はサケ、西側はブリを用いるところが多く、地域によっては混在する、と書かれています。東日本はサケ、西日本はブリ、という通説を聞くことがあります。けれど「うちの郷土料理」の中で、年取り魚が東西に分かれると書かれているのは、長野県の中の話だけです。

青森県の津軽地方では、正月にタラが欠かせません。地元には「鱈正月」という言葉すらあります。身を取ったあとの頭や骨、皮、内臓といった「アラ」を丸ごと使う「じゃっぱ汁」も、同じタラの料理です。

宮城県の仙台市は、大晦日から正月にかけてナメタガレイを煮つけます。冬に子持ちが増えることから子孫繁栄、卵が黄金色をしていることから商売繁盛の縁起をかついで年取り魚になったともいわれます。ただし宮城県については、もう一段深いところまで書いてあります。

ナメタガレイが大みそかに食べられるようになったのは、実は最近のこと。江戸時代から戦前にかけては、仙台の正月の魚はタラだった、と。根拠として、正月の城下にタラが出回らないことを心配した伊達政宗公が家臣に理由を調べさせた手紙（「仙台市史」参考）と、戦前の年中行事に「正月にはタラ汁が欠かせない」と記した文献（仙台城下「町人列伝」参考）が挙げられています。津軽で欠かせないとされるタラが、かつては仙台の正月にも並んでいました。

宮崎の「歳とり膳」では、沿岸部では縁起物のタイ、山間部では主に塩イワシが供されていました。長野は東西、宮崎は海と山。県の中で分かれるという形は、どちらも同じです。

サケ、ブリ、タラ、ナメタガレイ、タイ、塩イワシ。選ばれた理由も、縁起だったり特産だったり輸送の事情だったりと、土地ごとに違います。仙台の例のとおり、同じ土地でも入れ替わります。

汁と鍋で年を越す

青森県の下北半島と八戸市の「くじら汁」と、高知県の「暮れの煮物」は、年越しや正月のくじら料理です。どちらにも、巨大なくじらの姿にあやかって大物になるように、という願いが込められているといいます。高知では、大晦日が近くなると魚屋にくじらが並ぶのがお決まりの光景だったそうです。土佐湾の捕鯨は昭和十一年まで三百年以上続きました。

北海道の道南地域にも「鯨汁」があります。こちらは正月料理で、大物になるようにと縁起を担いで年越しや正月に食べる地域もあります。細く長いことにあやかる土地と、大きいことにあやかる土地。同じ十二月三十一日に、まるきり違う形が願われています。

愛知県の尾張・奥三河には、とり肉のすき焼き「かしわのひきずり」があります。やり残したり引きずってきたものをその年のうちに片付けて新年を迎えよう、ということで大晦日に食べることが多いそうです。引きずってきたものを片付ける。その言い方だけで、大晦日にする理由が済んでいます。

佐賀県有田町の「ゆきのつゆ」は、鬼おろしで粗くおろした大根おろしに焼いた餅と薄揚げを入れた味噌汁。もとは窯焚きの夜食でした。いまは大晦日の夜、陶山神社の「有田碗灯」で振る舞われます。約千個の磁器でできた灯明が、辻の札交差点から境内までを彩る行事です。

そばもまた、土地ごとに違う

そばを食べる土地のほうも、一様ではありません。福井県で年越しそばといえば「おろしそば」です。冷たいつゆに大根おろしを合わせ、冬でもこの冷たいそばを食べるのが一般的とされています。丹南地域では、結婚式で父母が帰るときにも「タチソバ」といっておろしそばを出す。細く長くいられるようにとの願いが込められている、とあります。

島根県の「出雲そば」は、殻ごと挽きこむ「挽きぐるみ」でつくる黒みがかったそばで、岩手県のわんこそば、長野県の戸隠そばと並ぶ日本三大そばの一つに数えられます。新潟県の「へぎそば」は、つなぎに布海苔という海藻を使う。織物の糸を張るために使われていた布海苔を、身近にあるからとそばに使ったのがきっかけといわれます。薬味は刻みねぎとからしです。栃木県には、そばに大根を加えた「だいこんそば」を年越しそばとして食べる地域があります。大根おろし、布海苔、殻ごとの挽きぐるみ。そばという一語の下で、中身はこれだけ違います。