郷土料理

雑煮は、県境で中身が変わる

餅は丸いのか四角いのか。汁はすましか、味噌か。雑煮の種類は百を超えるといわれます。関ケ原で分かれる餅の形から、奈良のきな粉、香川のあん餅まで。正月の椀の中身が土地ごとに違う理由をたどります。

三が日の朝、椀の蓋を開けたときに立つ湯気は、どの家でもよく似ています。餅がひとつかふたつ、青菜がひと切れ、汁の表面に脂が少し浮いている。

けれど蓋を開けたその先は、椀を出した家がどこにあるかで変わります。餅の形が違い、汁の色が違い、入っているものが違う。同じ「雑煮」という名前で呼ばれていながら、中身に全国共通の決まりがない料理です。

雑煮には、標準形がない

農林水産省の広報誌「aff」は、雑煮についてこう書いています。よく知られているものだけでも種類は百を超え、作り方や具材の細かな違いにまで目を向けると、集落の数だけ雑煮の種類があるといわれる、と。

料理の名前がこれだけ全国に行き渡っていて、中身がこれだけ揃っていないものは、そう多くありません。カレーにもラーメンにも土地ごとの違いはありますが、たいていは「基本形があって、そこから離れている」という語られ方をします。雑煮には、その基本形にあたるものが置かれていない。

どの椀も、その土地では標準です。違っているのは、自分の家のほうかもしれない。

餅の形は、関ケ原で変わる

いちばんはっきりした分かれ目は、餅の形です。

同じ資料によると、関ケ原より東の都道県は角餅、西の府県は丸餅が一般的とされています。そして境界線上にあたる岐阜、石川、福井、三重、和歌山の五県には、角と丸の両方が使われているところもある、と書かれています。

日本地図に、関ケ原を境として東側を角餅、西側を丸餅で塗り分け、庄内地方・一関市・高知県・鹿児島県を例外として示した図 — 関ケ原より東は角餅、西は丸餅。境界の五県には両方が使われる地域があり、東西それぞれに例外もある。／農林水産省「aff」2020年1月号「地域で違う餅の形」（https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2001/spe2_02.html）および「国土数値情報（行政区域データ）」（国土交通省）をもとに、まちもぐが作成しました。

もともと日本の餅は丸い形をしていました。角餅のほうが後から来たものになります。資料は、角餅の由来は諸説あるとしたうえで、江戸時代に平たく伸ばした餅を切り分ける方法が生み出され、それが角餅になった、と書いています。運搬に都合がよかったことから、江戸を起点に徐々に広まっていったとされています。

面白いのは、この線がきれいに引けていないところです。東側でありながら丸餅が主流の地域として、山形県の庄内地方と岩手県一関市が挙げられています。逆に西側でも、高知県と鹿児島県には角餅を使う地域があり、藩主が長く江戸に留まっていたことが理由とされています。

人の行き来があったところには、餅の形がついてきている。地図の上の線は、物流と参勤交代の線でもあります。

汁は、すましと白味噌と小豆に分かれる

餅の形の次に大きいのが、汁です。

東京の江戸雑煮は、かつおと昆布のだしに醤油とみりんを効かせたすまし仕立てで、焼いた角餅が入ります。関東の広い範囲で食べられている形です。

関西では白味噌仕立てになります。だしはかつおと昆布で、焼かずに煮た丸餅を入れる。里芋、金時にんじん、大根といった具はすべて丸く切られていて、家庭円満、物事を丸く収める、という願いがかけられていると説明されています。

山陰地方に行くと、汁そのものが甘くなります。別の鍋で煮た丸餅を、甘い小豆汁に入れる。ぜんざいに近い見た目ですが、この地域ではこれが雑煮です。小豆の赤い色に邪気を払う力があるとされてきたことが理由に挙げられています。

すましか、白味噌か、小豆か。この三つのどれを当たり前だと思っているかで、初めて他所の雑煮を見たときの驚き方が変わります。

具は、その土地で手に入るものが入る

奈良の「大和の雑煮」は、白味噌の汁に丸餅と豆腐、里芋、金時人参が入ります。豆腐は蔵の白壁を表していて、蔵が建つようにという願いが込められている。里芋は子孫繁栄で、東部の山間地域では八つ頭を使い、人の上に立てるように、という意味を持たせています。

そして、椀から餅を取り出し、砂糖入りのきな粉につけて食べる地域が多い。きな粉の黄色は、米の豊作を願う色だと説明されています。

この雑煮のために、奈良県では直径三センチほどの細い大根が「祝だいこん」という名前で年末に売られます。雑煮に合わせて作られている野菜がある、ということです。

香川の「あんもち雑煮」は、いりこのだしに白味噌、そして中にあんの入った丸餅が入ります。江戸時代、香川では殖産振興としてさとうきびの栽培が奨励され、讃岐の白砂糖は綿や塩と並んで「讃岐三白」と呼ばれる特産品になりました。当時の砂糖は貴重品で、一般の家庭では普段口にできるものではありませんでした。それを明治のころから、年に一度、正月の特別な料理として雑煮に取り入れたのがはじまりといわれています。

長崎の島原には「具雑煮」があります。丸餅に鶏肉、白菜、人参、ごぼう、干し椎茸、高野豆腐、焼きアナゴ、卵焼き。一六三七年の島原の乱で、籠城にあたって兵糧の餅に山の幸と海の幸を合わせて煮たのがはじまりといわれる、と資料にあります。土鍋で作る具だくさんの雑煮として知られ、これを目当てに島原を訪れる人もいるそうです。

福岡の博多では、あご（干しトビウオ）のだしにブリが入ります。青菜は「かつお菜」という高菜の一種です。資料はこれを、主に福岡県内で冬場に店頭に並ぶ、ほぼ雑煮専用の青菜、と書いています。

砂糖、アナゴ、ブリ、かつお菜。椀の中に、その土地で手に入るものが素直に入っています。

なぜ、これほど分かれたのか

理由のひとつは、雑煮が店の料理ではなく家の料理だったことにあります。

同じ農林水産省の資料には、この点について監修者の言葉が引かれています。日本各地の雑煮を訪ね歩いて調べている粕谷浩子さんは、必ずその土地の特産品を使うとも限らない、と話しています。縁起かつぎやダジャレで具材が使われていたり、あえて手に入りにくい具材をもてなしの意味で選んで使ったりすることもある、と。

つまり、合理的な理由だけで決まってきたわけではない。豆腐を蔵の白壁に見立てるのも、餅と青菜を「名を上げる」にかけるのも、理屈というより家の願いです。

愛知の雑煮には、この土地の性格がよく出ています。八丁味噌で知られる県でありながら、雑煮は味噌を使わないすまし仕立てです。「うちの郷土料理」が一般的な形として挙げているのは角餅と餅菜にとり肉を加えたもので、「aff」が名古屋雑煮として紹介しているのは、餅と餅菜だけのさらにシンプルなものです。餅を焼かずにかつおだしで煮る理由について、先の「aff」の記事は、戦国時代の激戦地であったことから、白い餅を焼くことが「城が焼ける」ことにつながり縁起が悪いとされたためだ、と説明しています。

家ごとに願いがあり、その願いが土地の中で少しずつ似通っていって、県のかたちに近い模様になった。雑煮の地図は、産物の地図であると同時に、願いごとの地図でもあります。