広島の牡蠣が育つ湾には、川が流れ込んでいる

十一月になると、牡蠣に「広島」がつきます。鍋の品書きにも、売り場のラベルにも。品種でも銘柄でもなく産地の名前のほうが先に口をついて出るのは、少し珍しい気がします。

なぜ広島なのか。湾の地形でしょう、と当たりをつけて国と県と市の文書を開いたら、挙がっている条件は一つではありませんでした。農林水産省の「うちの郷土料理」、広島県水産課の「広島かき生産出荷指針」、江田島市の「水産振興ビジョン」。この三つを軸にたどります。

なお、三つとも「牡蠣」とは書きません。国と県は「かき」、江田島市は「カキ」です。以下「かき」に合わせます。

湾に、川が流れ込んでいる

農林水産省の「うちの郷土料理」には、広島県の「かき飯」があります。伝承地域は江田島市。土地の条件は、こう書かれています。

このあたりの湾は、波が静かでありながら潮の流れが適度にある。また湾に河川が流れ込むことにより、梅雨時期から夏にかけて、海水中の塩分濃度が薄まる層が生まれ、かきが好む環境になる。

一文のなかに、条件が三つ並んでいます。波、潮、川。ただし「かきが好む環境になる」と受けているのは、直前の塩分の層だけです。波と潮は、並べてあるだけでした。

海の話をしているのに、川が出てきます。しかも塩分が薄まるのは真冬ではなく、梅雨から夏にかけて。ところが同じ「かき飯」に、特においしい時期として十二月から二月が挙げられています。半年ほどずれています。

中国山地からも、栄養が流れ込む

同じ農水省が、もうひとつ内陸を指します。中国山地から流れ込む栄養素など、かきの成育に良い条件が揃っていることもあり、広島のかきは身が大きく濃厚な味わいが特徴である、と。「こともあり」という書き方です。ひとつの原因で決まる、とは書かれていません。慎重な言い方をしているな、と思いました。

山は、江田島市の「第3期江田島市水産振興ビジョン」にも出てきます。漁場環境を守るためには森林の環境保全が不可欠との認識のもと、漁業者による中国山地での植樹活動を平成七年度から平成三十年度まで実施した。

海で働く人が、山へ木を植えに行っていた。平成七年度から平成三十年度で、二十四年間です。

県が「最大のメリット」と呼ぶのは、天然採苗

ここからは、土地の条件とは別の話になります。

広島県の「令和8年度広島かき生産出荷指針」に、こんな一文があります。天然採苗できることが本県かき産業の最大のメリットであることから、安定的な採苗のため、水産プラットフォームから発信される幼生分布等の調査結果を活用するなど科学的根拠に基づいた安定的な種苗確保に努める。

天然の幼生から種苗が採れる。県はそれを「最大のメリット」と呼んでいます。ここまで読んできたのは食べるかきの話でしたが、この一文が見ているのは次の世代のかきです。

その採苗が、一度うまくいかなくなった

江田島市のビジョンに、年ごとの記録が残っています。平成二十五年度からカキの採苗不良が始まり、平成二十六年度には危機的な状況に陥った。こうした状況を鑑み、平成二十七年度から生産者が協力し、産卵期にカキ幼生の餌が多い広島湾北部海域に親貝筏を移設し、採苗の安定化に取組んでいる。

ビジョンは続けて、広島湾北部海域への親貝筏の集積や採苗情報の提供等により、平成三十年度以降、必要な種苗を確保することができている、と書いています。広島県の記録にも、令和七年度は、かき幼生調査結果等の共有化を図ったことで、七月末には必要数量を確保した、とあります。

不良が始まったのが平成二十五年度、確保できているのが平成三十年度以降。平成二十五年度から平成三十年度まで、六つの年度をまたいでいます。

条件のそろった土地だ、という話では終わりません。採苗が崩れ、人が筏を動かして置き直しています。

出荷開始日は、協議会が決めた

ここからは、シーズンの話です。

農林水産省は、広島ではかきは十月から五月に水揚げされる、と書いています。では十月の何日からなのか。それも県が書いていました。出荷は、広島かき生産対策協議会において出荷開始日を令和七年十月二十日とすることを決定した。

この年の開始日は、産地の協議会が決めました。なぜその日なのかは、書かれていません。どう決めたのかは分からないまま、決めたのが人であることだけが残ります。

そこから一気に立ち上がります。県が調べた市場への出荷量は、令和七年度の十月が約五万五千キロ、十一月が約二十六万三千キロ。ひと月で五倍近くになり、十二月には約三十六万キロに届きます。出荷が始まったのは十月二十日なので、この五万五千キロは十日あまりの数字です。

令和七年度は、約七割が加工向けだった

広島県水産課の集計で、令和七年度、年度は七月から翌年六月ですが、生産量は一万百トンでした。うち生鮮向けが三千トン、加工向けが七千百トン。約七割が、生鮮向けではなく加工場へ回りました。裏返すと、生鮮向けにまわったのは三割ほどです。

県はその年の事情も書いています。県内全域で発生したへい死の影響で大幅に減少したことから、漁期を通して生鮮向け、加工向けともに平年を下回った、と。総生産量は、前年を四十ポイント、平年を四十三ポイント下回りました。

減ったのは、生鮮向けも加工向けも同じです。同じ表で一年前の令和六年度を見ると、加工向けはやはり七割近くでした。量は大きく落ちても、生鮮と加工の割合は前の年度とほとんど変わっていません。

農林水産省の「かき飯」は、広島県のかきの水揚げは全国の六割を占めると書き、根拠に農林水産省「令和2年漁業・養殖業生産統計」を挙げています。広島県が自ら推定した数字もあり、令和六年で六五・三パーセントです。作った人も年も違う数字が二つあって、どちらも六割台のところにあります。県の数字は暦年の令和六年のものなので、令和七年九月以降のへい死はまだ入っていません。

令和七年のへい死の原因は、まだ暫定意見

ここからは、産地の条件の話ではなく、令和七年度に県が調べていることの話になります。

令和七年九月以降に県内全域で起きたこのへい死を、県は「大量へい死」と呼んでいます。有識者会議を設け、原因の検討を続けています。

令和八年五月の会議で、暫定意見がまとまりました。県が公表した概要には、外的要因として、高水温期の長期化や、梅雨時期の少雨（過去五十年で四番目に少ない）、これによる餌環境の変調、そして貧酸素水塊や高塩分等、海域ごとに異なる要因も影響している可能性が挙げられています。一方で、赤潮や疾病による可能性は極めて低いとされた、とも書かれています。内的要因としては、産卵刺激となる梅雨時期の降雨不足によって成熟状態が継続していた可能性が指摘された、とあります。さらに、軟体部が大きいかきほどへい死しやすいことが知られており、令和七年秋季のへい死が発生する直前に身が太った状態であったとの報告が複数の生産者から得られたことからも、かきがへい死リスクの高い状態であったことが考えられた、と続きます。

外にも内にも要因が挙がっていますが、一つには絞られていません。

会議はこうまとめています。へい死リスクの高い状態のかきが、高水温等の複合的ストレスに長期に晒されることにより、例年よりも深刻なへい死が引き起こされた。この見解を、「現時点における暫定意見」とすることで一致した、とあります。令和八年度の対策を打ち出すための現時点のものであり、令和九年三月の最終意見の提言に向けて、議論は続きます。

同じ会議では、令和八年四月から五月のかきむき身調査で、生き残ったかきの身入りは平年並みに回復してきている、とも報告されました。一方で、出荷量が平年よりも伸び悩んでいる地域や生産者が依然として多い、とも。どちらか片方だけを取り出すと、会議が言ったことにはなりません。

九月十日には、令和八年度二回目の会議が開かれました。県が公表した概要によると、今年は梅雨時期の降水量が昨年度より多く、降雨については昨年度より良好な状況だと確認されています。大規模なへい死は確認されていないと報告された一方で、昨年度の大量へい死が確認され始めた九月下旬に向けて、引き続き注視していくこととした、とあります。次回は十一月中下旬の予定です。

県は本年度、七月から、県内五海域ごとにへい死アラートを発信する運用を始めています。九月九日には広島湾北中部海域で溶存酸素濃度が警戒レベル三の基準値を下回り、九月十六日には三海域で水温が同じ警戒レベル三の基準に該当して、それぞれ「厳戒」のアラートが出ました。その九月十六日の発表には、大量へい死は確認されておらず、九月十四日と十五日の海上調査でも顕著なへい死は確認されていない、とあります。警戒のいちばん強い段階と、被害が確認されていないという報告が、同じ日の同じ紙に載っています。

知事は九月十八日の県議会説明要旨で、暫定意見を踏まえ、現地調査と室内実験により漁場環境やかきの大きさがへい死に及ぼす影響を検証しているほか、漁場環境のモニタリングの強化や、生産者等による新たな養殖方法の実証試験の支援を実施している、と述べています。あわせて、昨シーズン落ち込んだ需要の回復を図るため、十一月に広島で、来年二月には東京でイベントを開催することとし、必要な経費を九月補正予算案に計上している、とも。

まだ分かっていないことと、すでに動いていることが、同じ説明要旨のなかに並んでいます。

江田島で、ご飯と炊く

最後に、料理に戻ります。「かき飯」の伝承地域は江田島市。使うのは、かき、米、にんじん、ごぼう、干ししいたけ、油揚げ。

洗ったかきを酒でいりつけ、いったん取り出す。その煮汁とだし汁で、ほかの具と米を炊く。炊きあがってから、かきを入れて蒸らす。味は先に汁へ移しておいて、身はあとから戻す段取りです。かきは最後に戻ってきます。

江田島市のビジョンは、市のかきが県内シェアの二割強を占めると書いています。令和七年三月にまとめられたものです。伝承地域は、産地そのものでした。

資料が産地の条件として挙げていたのは、湾の波と潮、流れ込む川、中国山地からの栄養。それとは別に、天然採苗があります。どれも別々の段落に、別々の話として書かれていました。この四つを一本につないだ文は、ここまで見た資料にはありませんでした。読んでいるとつなぎたくなるのですが、つないだ時点で、それはもうどこにも書かれていないことになります。

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参考にした資料

農林水産省「うちの郷土料理」かき飯 広島県

広島県 「令和８年度広島かき生産出荷指針」について

江田島市 第３期江田島市水産振興ビジョン（令和７年度～令和１６年度）

広島県 広島県かきへい死に関する有識者会議について

広島県 令和８年度第１回広島県かきへい死に関する有識者会議の概要について

広島県 令和８年度第２回広島県かきへい死に関する有識者会議の概要について

広島県 資料提供「広島かきへい死アラート（３海域への厳戒アラート発信）について」（令和８年９月16日）

広島県 令和８年９月定例会 知事説明要旨（令和８年９月18日）

記事中の事実は、上記の公的資料の記述にもとづいています。（まちもぐ運営事務局）