沖縄でしか買えないもの — 買えない、の意味は食べものごとに違いました

沖縄の土産物を調べていると、「ここでしか買えない」という言葉に何度も出会います。

けれど、その「買えない」が何を指しているのかは、書かれていないことがほとんどです。作っている場所が沖縄だけなのか、名前を名乗れるのが沖縄だけなのか、そもそも県外へ運べないのか。全部ちがう話なのに、同じ言葉で語られています。

制度の側から見ていくと、その線がはっきりします。

沖縄そばは、制度の上では「そば」ではありません

いちばん驚いたのがここでした。

生めん類の表示については、業界の公正競争規約というものがあります。景品表示法にもとづいて定められたもので、そこには「そば」の定義が書かれています。そば粉を三割以上使ったものが「そば」です。

沖縄そばには、そば粉が入っていません。小麦粉だけです。

では規約のどこに置かれているかというと、「中華めん」の欄です。チャンポン、焼そば、中華そば、ラーメン、たんめん。そういう並びの中に、沖縄そばがあります。品名として「中華めん」の代わりに表示してよいもの、という扱いです。

つまり沖縄そばは、「そばとして認められた」のではありません。中華めんに分類されたうえで、その名前で呼ぶことを認められた。そういう形になっています。ここはよく取り違えられているところだと思います。

名乗るには、十二の条件があります

そしてこの規約には、「沖縄そば」と表示するための条件が並んでいます。全部で十二項目。

いちばん最初に来るのが、沖縄県内で製造されたものであること。次に手打式であること。

原料小麦粉のたんぱく質と灰分の値。加水量。かんすいと食塩の濃度。熟成時間は三十分以内。

麺の厚さは、一・五から一・七ミリと決まっています。

ゆでる前に必ず手もみの工程を入れること。ゆで水の酸度。ゆで時間。そして仕上げに油で処理してあること。

沖縄生麺協同組合は、この十二項目を掲げて「どれか一つが欠けても沖縄そばとはよべない」と書いています。

こうした地域の名前を冠した食べもので、規約の別表に条件が定められているものは、いまのところ全国で十件です。さぬきうどん、信州そば、札幌ラーメン、出雲そば、長崎チャンポン、長崎炒麺、名古屋きしめん、甲州ほうとう、盛岡冷めん。そして沖縄そばです。

麺の厚さまで枠組みで決められている食べものは、そう多くないと思います。

名前を守るのに、二年かかりました

いまの形になるまでには、経緯があります。

沖縄県公文書館の記録によれば、本土復帰後の一九七六年、公正取引委員会が「そば粉を三割以上混合していない沖縄そばを『そば』と表示することはできない」としました。

県内では長く「すば」「そば」と呼ばれてきた食べものです。呼び名の存続を求めて、沖縄生麺協同組合が運動を展開しました。

翌年に県内限定での使用が条件付きで認められ、そして一九七八年十月十七日、規約の別表に「沖縄そば」が加えられました。さぬきうどん、出雲そばに次いで七番目だったとされています。

この日が「沖縄そばの日」になったのは、一九九七年のことです。認められてから、十九年が経っていました。

組合の記録では、県外で「沖縄そば」と名乗って売れるようになったのは、さらにあとの一九八七年からだと伝えられています。名前の壁が、そのまま流通の壁でもあった時期があったことになります。

泡盛には、産地の決まりがありません

同じ「沖縄のもの」でも、泡盛はまったく違う形をしています。

泡盛にも公正競争規約があります。そこに書かれている定義は、黒こうじ菌を使った米こうじと水を原料として発酵させ、単式蒸留機で蒸留したもの、というものです。

この規約の全文に、「沖縄」も「琉球」も出てきません。

この規約が定めているのは、原料と造り方だけです。産地は条件に入っていません。

沖縄に結びつけているのは、別の仕組みのほうでした。国税庁が定める地理的表示に「琉球」があり、こちらには細かい条件が並んでいます。

黒こうじ菌の生育した米こうじだけを使うこと。水は沖縄県内で採ったものだけを使うこと。発酵と蒸留を県内で行うこと。貯蔵する場合も県内で行い、容器に詰めるのも県内で行うこと。

指定されたのは一九九五年で、日本の酒類で最初に指定された三つのうちの一つでした。

「泡盛」という名前は誰でも名乗れて、「琉球」と名乗るには沖縄でなければならない。同じ酒に、二つの線が引かれています。

黒糖をつくっている島は、八つだけです

沖縄黒糖には、また別の線があります。

さとうきびを搾って煮詰め、糖蜜を分けずにそのまま固めたものが黒糖です。糖蜜を分ける工程を入れると、別のものになります。県産のさとうきびだけを使うことも決められています。

そして、黒糖を製造して県外へ出荷している島は、八つしかありません。伊平屋島、伊江島、粟国島、多良間島、小浜島、西表島、波照間島、与那国島。

島ごとに、見た目が違うのだそうです。多良間はこげ茶色の長方形で一目で分かるといい、小浜はチョコレートのような外見、波照間はゴロっと大粒、与那国は明るい黄土色のキャラメル型。同じ名前の食べものが、八つの表情を持っていることになります。

ただし、これは「県外で手に入らない」という意味ではありません。むしろ県内の在庫は積み上がっていて、販路をどう広げるかが課題になっていると報じられています。作れる場所が限られていることと、買える場所が限られていることは、別の話でした。

島豆腐は、温かいまま売られています

いちばん「出られない」のは、島豆腐かもしれません。

沖縄の豆腐は、砕いた大豆を搾ってから煮る生搾りという作り方をします。水にさらして冷やす工程がないので、できたてが温かいまま店に並びます。アチコーコーと呼ばれる状態です。

豆腐には全国共通の保存基準があり、冷蔵か冷水での保存が定められています。ただしその条文には、成型したあと水さらしをしないで直ちに販売するのが通常である豆腐については、この限りでない、という一文が置かれています。島豆腐は、これに当てはまります。

沖縄だけが特別扱いされているのではなく、全国共通の基準の中の一文に、島豆腐の作り方がちょうど収まっている、という形です。

そして近年は、衛生管理の仕組みが変わったことで、温度の管理が細かくなりました。五十五度以上を保つこと。それを下回った場合は三時間以内に食べるか、冷やして保存すること。

温かい豆腐は、時間との勝負で売られています。遠くまで運ぶことは、そもそも想定されていません。

「地名を名乗る」ことにも、線があります

もうひとつ、観光土産品についての規約があります。

そこには、地名を付けて「名産」「特産」「本場」「名物」といった表示をする場合には、その地域で生産された原材料を使ったものか、その地域で製造されたものでなければならない、と書かれています。

裏返すと、地名を冠していない土産菓子は、県外で作られていても規約の上では問題がないということになります。

沖縄には、観光土産品の表示を審査する協議会があり、合格した品に認定書を出しています。土産品の表示を担保する仕組みが県の単位で必要とされてきたこと自体が、この土地の土産物の量を物語っているようにも思えます。

買えない、の意味はひとつではない

並べてみると、こうなります。

沖縄そばは、県内で作られたものでなければその名前を名乗れません。泡盛は、名前だけならどこで造っても泡盛です。黒糖は、作れる島が八つに限られています。島豆腐は、温度と時間の制約で遠くへ行けません。

どれも「沖縄でしか買えない」と言われますが、その理由は名前だったり、原料だったり、島の数だったり、温度だったりします。

土産物屋の棚を眺めているだけでは、この違いは見えません。制度のほうから見て、はじめて線が引かれていることに気づきます。

沖縄そばの日が十月十七日なのは、名前を守った日にちなんでいます。食べものの名前は、誰かが守らなければ残らないものなのだと思います。

※ 本記事はまちもぐ運営事務局が制作しています。沖縄そばの定義と条件は生めん類の表示に関する公正競争規約および沖縄生麺協同組合、名称の経緯は沖縄県公文書館、泡盛の定義は泡盛の表示に関する公正競争規約、地理的表示「琉球」は国税庁、沖縄黒糖は農林水産省の登録明細書および沖縄県黒砂糖協同組合、島豆腐は沖縄県工業技術センターの研究報告および厚生労働省が公表している手引書、観光土産品の表示は観光土産品の表示に関する公正競争規約に基づいています。県外での販売が認められた時期については、組合の記録として伝えられている内容を紹介したものです。

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