九州の醤油はなぜ甘いのか — 甘くなったのは、戦後のことでした

九州で刺身を頼むと、添えられている醤油が黒くて、とろりとしています。口に入れると、はっきりと甘い。

はじめての人はたいてい驚きます。そして、たいてい同じ説明を受けます。長崎の出島から砂糖が入ってきた土地だから、と。

その説明は、半分は当たっています。ただ、半分は違います。

甘いのは、砂糖が入っているから

九州の甘い醤油が甘いのは、甘味料が入っているからです。

醤油の製造方法は、本醸造・混合醸造・混合の三つに分かれます。九州の甘い醤油の多くは、このうち「混合」にあたります。本醸造でつくった生揚げ醤油に、アミノ酸液を加えて調合したもので、そこへ砂糖やぶどう糖、甘草といった甘味料が加えられています。

熟成のしかたや原料の配合で自然に甘くなるのではなく、加えて甘くしている。ここは、はっきりしています。

ちなみに「甘口」という区分は、JAS規格には存在しません。福岡県の公式観光サイトも「JAS規格には甘口というカテゴリーは存在せず」と書いています。制度の上では、九州の甘い醤油も「こいくち」です。

戦前の九州の醤油は、甘くなかった

ここからが、調べていていちばん意外だったところです。

昭和のはじめごろ、全国の家庭の食事を聞き書きで記録した資料が残っています。そこに載っている自家製醤油のつくり方を見ても、九州のものが特別に甘いということはありません。地域による違いが、ほとんど見当たらないのです。

醤油をつくってきた蔵の人たちも、戦前は今のように甘くはなかったと話しています。

砂糖が身近な土地であったこと自体は、江戸時代からの話です。出島に砂糖が入り、長崎から小倉へ抜ける街道沿いに砂糖菓子の文化が育ちました。それは事実です。

けれど、砂糖が江戸時代からあったのに、醤油が甘くなったのは戦後のことでした。二百年以上のずれがあります。

きっかけは、戦争中の醤油だった

では、何が起きたのか。

戦時中、大豆や小麦が手に入らなくなり、醤油をつくる量そのものが確保できなくなりました。そこで使われたのが、アミノ酸液です。大豆のたんぱく質を、麹の力ではなく塩酸で分解してうま味成分を取り出したもので、少ない原料で醤油らしい味を出せます。

ただ、このアミノ酸液には独特のにおいがありました。

そのにおいを抑えるために加えられたのが、甘味料でした。黄双糖、甘草、糖蜜。九州の甘い醤油は、ここから始まったとされています。

つまり甘さは、はじめは味の目的ではなく、においを隠すための手段だったことになります。

戦後、各社が競って甘くした

戦争が終わって食糧統制が解けると、今度は人々が甘いものを求めました。長く甘さから遠ざかっていた反動だといわれています。

昭和三十年前後、九州の醤油メーカーが他県産との違いを出そうとして、甘さで勝負をかけます。福岡のある蔵は、戦後に自社の醤油が「辛い」と言われて売れず、他社の甘い醤油に味を寄せたところ売れるようになった、と伝えています。

鹿児島では、昭和三十一年に子ども向けにつくられた甘い醤油が受けて、県内へ一斉に広がったという話が残っています。

家庭で味噌や醤油を仕込んでいた人たちが、買って使うようになった時期とも重なりました。

甘い醤油は、遠い昔から受け継がれてきたというより、戦後の十数年のあいだに選ばれて定着したもののようです。

では、砂糖の道は関係なかったのか

関係はあります。ただし、引き金ではなく、土台のほうです。

甘さを受け入れる下地がなければ、甘くした醤油が売れることはありませんでした。九州には、甘いことをよいこととする感覚が先にあったわけです。

鹿児島県の醤油の組合は、その下地についてこんな書き方をしています。薩摩藩は砂糖の産地でありながら専売制を敷いていたため、庶民の口にはなかなか入らなかった。だから「サトウキビが目の前にありながら、それを口にすることができなかった庶民の渇望感」も影響しているのではないか、と。

手に入らなかったからこそ、甘さが特別なものになった。ありえそうな話だと思います。

甘さの種類が、北と南で違う

同じ「甘い」でも、その甘さの出どころは九州の中で分かれています。

北のほう、長崎や佐賀、福岡で親しまれてきたのは、オランダ船が運んできた白い砂糖です。南の鹿児島や宮崎では、琉球や奄美でつくられた黒糖でした。

慣れ親しんだ甘さの系統が、そもそも違います。同じ九州の甘口と言っても、目指している甘さが同じとは限らない、ということになります。

県境ではなく、藩の境界で変わる

九州のどこがいちばん甘いのか。これはよく聞かれる問いですが、県ごとの甘さを比べた公的な資料は見当たりません。順位をつけられるようなデータは、探しても出てきませんでした。

そのかわり、農林水産省が地域について、はっきりと書いている箇所があります。

宮崎県の郷土料理を紹介したページに、県の南部について「醤油の味わいも同様に、宮崎県の中でも県南が一番甘いそうだ」とあります。県の中で、南へ行くほど甘くなる。

同じページには、県の西部について「かつては薩摩藩に属していたため、言葉や食文化も鹿児島県と類似している部分が多い」とも書かれています。

味は県境で切り替わるのではなく、藩の境界に沿って移り変わっている。そう読めます。

佐賀の郷土料理には、こんな注記もあります。くちぞこの煮付けの説明に「佐賀県の醤油は甘口なので、砂糖・みりんは入れずに醤油と酒で炊き上げることが多い」。醤油が甘いぶん、調味料を足さない。台所の側から見ると、甘さは味の好みではなく、料理の設計そのものに関わっています。

「甘い」と言っているのは、実は二県だけ

九州七県の醤油の組合が公表している情報を見ていくと、少し不思議なことに気づきます。

自分たちの醤油の甘さについて正面から説明しているのは、福岡と鹿児島でした。

福岡は、全国におよそ千社ある醤油のつくり手のうち百社ほどが県内にあると書いています。日本の一割です。そのうえで、ただ甘いだけでなく、深い旨味と香りが溶け合った結果の甘みなのだと説明しています。鹿児島は二十六の蔵を紹介しながら、なぜ甘くなったのかを歴史から書いています。

「九州は甘い」というひとまとめの言い方は、外から見たときの呼び方であって、内側から均等に発せられている言葉ではないのかもしれません。

甘くないことを、九州ではこう言う

料理の味が薄いとき、九州の北のほうでは「長崎が遠い」と言うそうです。鹿児島では「琉球が遠い」。

砂糖の来た方角を指して、そこから遠い、と言う。甘くない、が、おいしくない、とほぼ同じ意味で使われています。

言葉のほうが、統計より雄弁なことがあります。

制度は、甘さを測る物差しを持っていない

最後に、少し意地の悪い事実を。

醤油には「特級」「特選」「超特選」という表示があります。このうち特選と超特選には、糖を加えていないことという条件がついています。

つまり、甘くするために糖を加えた醤油は、その時点でいちばん上の表示に届きません。

これは、甘い醤油の品質が低いという話ではありません。等級が測っているのは全窒素分、つまりうま味の量であって、甘さではないからです。制度のほうに、甘さを測る目盛りが用意されていない、というだけのことです。

土地で育った味は、たいてい制度より先にあります。

甘さの理由は、ひとつではない

九州の醤油が甘い理由を、ひとつの物語にまとめることはできませんでした。

砂糖が身近だった二百年と、戦争中ににおいを隠した工夫と、戦後の売るための競争。そのどれが欠けても、いまの味にはならなかったように見えます。

そして、その甘さは県ごとにきれいに分かれているのではなく、藩の名残に沿ってゆるやかに移り変わっています。

刺身に添えられた黒い醤油を、次に見かけたときに。その一皿の甘さがどこから来たのかを少し思い出してもらえたら、この記事の役目は果たせたことになります。

※ 本記事はまちもぐ運営事務局が制作しています。醤油の製造方法とJAS規格に関する記述は日本醤油技術センターおよび日本醤油協会、甘い醤油の成り立ちは農畜産業振興機構およびキッコーマン国際食文化研究センターが公表している資料、福岡と鹿児島の記述は各県の醤油の組合、郷土料理と地域の記述は農林水産省「うちの郷土料理」に基づいています。甘くなった経緯については、伝えられている内容を紹介したものです。

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