郷土料理

福島市名物、いかにんじん。100年以上前から漬けてきた、するめとにんじん

いかにんじんの名前に出てくる食材は、いかとにんじんの二つです。ただ、そのいかは生ではなく、刻んだするめでした。福島で、もとは冬の保存食として漬けられてきたおかずを、北海道の松前漬や会津のにしんの山椒漬けと並べて読みます。

いかにんじん、という名前を初めて聞いたとき、いかとにんじんを炒めた料理を思い浮かべました。名前には食材が二つ並んでいるだけで、焼くのか、煮るのか、漬けるのか、手がかりがひとつもありません。

「いか」は、するめのこと

農林水産省の「うちの郷土料理」では、いかにんじんは、するめいかとにんじんを細切りにし、醤油とざらめ、またはみりんの甘辛いたれに漬けたおかず、とされています。主な伝承地域は福島市。にんじんとするめの食感と甘味のあるつけだれがクセになり、ご飯が良く進む一品だといいます。

福島県の食文化をまとめた同じサイトの読み物にも、「にんじんとするめの食感」と書かれています。レシピの材料表では、するめいかが「枚」で数えられています。「するめの食感」という書き方と、「枚」という数え方から読むと、生のいかではなく、干したするめを千切りにして使う料理です。

主な使用食材として挙がっているのも「いか、にんじん」の二語で、料理の名前とそのまま重なっています。名前が、そのまま具の一覧になっている料理です。

煮立てるのは、たれ

作り方は短いものです。農水省の作り方では、細切りにしたするめいかとにんじんを、ざらめ（あるいはみりん）、酒、醤油を煮たてた調味液に漬ける。半日ほど置いたら完成で、数日漬けこむとより味が染み込むといいます。地域によっては、仕上げにいりごまをかけることもあるそうです。

レシピの手順も、するめいかを千切りにする、にんじんを同じくらいの長さの千切りにする、たれをざらめが溶けるまで沸騰させて冷やす、混ぜた二つに注いでザックリと和え、そのまま漬け込む、という流れです。鍋にかけているのは、たれのほうです。

文化庁が、長く地域で受け継がれてきた食文化のうち、審査を経たものに付けている「100年フード」。いかにんじんはその一つで、食べ心地は「水分が抜けてするめいかの旨みが染みたパリパリした人参の食味食感」と表されています。

手を動かすのは最初の刻む作業と、たれを煮立てるところまで。出来上がりを決めているのは、そのあと置いておく時間のほうに見えます。

もとは冬の保存食、正月にも欠かせない一品

農水省は、食べる時季について、現在は通年、一般的な惣菜として食べられているが、もともとは冬に保存食として作られていた、としています。つけだれに数日漬けて出来上がるいかにんじんは長持ちするため、雪が多く冬に作物を収穫しにくい福島で重宝されていたという。正月に欠かせない郷土料理としても親しまれ、ご飯のおかずとしてはもちろん、酒のつまみとしても好まれているそうです。

100年フードのほうは、「大量に作れて保存がきく」ため、正月料理の箸休めとして、祝祭時の酒のつまみとして、地域で長く愛されてきたとしています。

農水省と100年フード、二つの紹介はどちらも、保存のきくこと、正月、酒のつまみの三つを挙げています。理由の添え方は違っていて、農水省は「長持ちする」に雪の多い冬を、100年フードは「保存がきく」に「大量に作れて」を添えています。

松前漬に入っていて、いかにんじんに入らないものは何か

農水省は、いかにんじんと並べて、北海道の郷土料理「松前漬」を挙げています。よく似ていると言われるが、松前漬には昆布が入っており、いかにんじんには入っていないという違いがある。しかし、松前漬がいかにんじんのルーツ、あるいはその逆であるという説もあり、二つの料理にはつながりがあると考えられることが多いといいます。

その松前漬の主な使用食材は、数の子、スルメ、昆布、人参の四つ。乾燥させたスルメイカと昆布を細切りにし、醤油、酒、みりん、砂糖などで漬け込んだ保存食で、松前藩が発祥といわれています。かつては塩で漬け込んでいたものが、味覚の好みの変化もあって、いまは醤油ベースの味付けが多くなったそうです。冬の保存食として親しまれ、正月料理として出されることも多いといいます。

松前漬の四つの食材から、昆布と数の子を外すと、いかにんじんの二つが残ります。冬の保存食で、正月にも出る、というところまで二つは重なっています。それでも、どちらが先なのかを、農水省の説明は決めていません。両方の説が並んだままです。

会津には、にしんの山椒漬けがある

福島には、乾物を漬ける料理がほかにもあります。そのひとつが、会津地方の「にしんの山椒漬け」です。農水省によると、福島に生魚の流通がほとんどなかった江戸時代、北海道で獲れたにしんを乾燥させた「みがきにしん」が会津地方に運ばれるようになり、保存がきくなどの理由から重宝されるようになったという。福島は冬が長く、作物のとれない時期が長いために、保存のきく食べ物が好まれていたとも書かれています。

みがきにしんに山椒の葉をかぶせ、醤油や酢、酒で味付けをする。会津若松周辺でよく食べられ、「にしん鉢」という山椒漬け専用の器があるほどです。いかにんじんがもとは冬の保存食だったのに対して、こちらがよく食べられるのは、山椒が採れる春から初夏の時期だそうです。

冬に作物がとれにくい、というよく似た理由が、いかにんじんにも、会津へ運ばれたみがきにしんの説明にも出てきます。にしんは北海道から運ばれてきた、と書かれています。一方で、いかにんじんのするめがどこから来たのかは、農水省にも100年フードにも出てきません。

どこで、いつから食べられてきたのか

農水省の「うちの郷土料理」が主な伝承地域に挙げるのは、福島市です。同じサイトの福島県の読み物では、中通り（県のまんなかの地域）の中でも北部で食べられるおかず、となっています。中通りの県北として挙がっているのは、福島市や二本松市、本宮市、伊達市などです。

100年フードでは、福島県北部に江戸時代末期から伝わり、現在では福島県全域で一年中食べられている、と紹介されています。認定を受けた団体として載っているのは、一般社団法人福島市観光コンベンション協会。福島市自身も、記者発表の中で「福島市名物のいかにんじん」と書いています。

福島市、中通りの北部、県の北部、そして県全域。挙げ方によって、範囲が少しずつ広がっていきます。県全域と書かれているのは「現在では」の話で、それ以外の言い方は、どれも福島市か、福島市を含む県の北側を指しています。

始まりの時期について、農水省は、100年以上前から食べられていて、家庭によって味付けが異なるとしています。100年フードは江戸時代末期から伝わると書き、その出どころに、福島民友新聞社発行の「『食』ふくしま新ふーど記」を挙げています。いかにんじんは令和3年度に、「伝統の100年フード部門〜江戸時代から続く郷土の料理〜」で認定されました。

江戸時代末期は、いまから150年以上前にあたり、農水省の「100年以上前」の範囲に収まります。そして、どちらも、誰が最初につくったのかには触れていません。

給食に、いなりに、炊き込みご飯に

いまのいかにんじんは、漬けて食べるだけのものではなくなっています。農水省は、スナック菓子の味に採用されたり、かき揚げや炊き込みご飯などのアレンジ料理が展開されたりしていると書き、商品化されて土産として買う人も多く、ふるさと納税の返礼品としても扱われているとしています。100年フードでは、炊飯器に入れて炊くだけの「いかにんじん炊き込みご飯」がSNSで口コミで広まったことが挙げられています。

福島市は令和5年の発表で、学校給食に毎月「だいすきふくしまの日」を設け、市内産食材を使った献立を全校統一で出すとしています。その献立の例として最初に挙がっているのが、いかにんじんです。令和7年には、道の駅ふくしまで、いかにんじんを使ったいなりずしの弁当「ふくしまおいなりさん」を、9月のひと月のあいだ販売すると発表しています。

もとは冬の保存食として作られていたおかずが、いまは炊き込みご飯の具になり、期間限定の弁当では、いなりずしにも使われました。漬けて置いておく料理が、別の料理の材料として使われるようになった形です。

次にいかにんじんを見かけたら、その「いか」は、細く刻んだするめです。

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