郷土料理

きりたんぽ鍋の「きり」は、切るの「きり」

きりたんぽという名前の食べ物があって、それを煮る鍋だと思っていました。でも「きり」は、切ること。串で焼いたご飯を、鍋に入る長さに切ったあとの名前でした。大館と鹿角、そして秋田のほかの鍋もたどります。

きりたんぽという、ちくわのような形の食べ物があって、それを入れて煮るのがきりたんぽ鍋だと思っていました。頭の「きり」が何なのかは、考えたことがありませんでした。

「きり」は、切ったこと

農林水産省の「うちの郷土料理」によると、串に刺し焼いたご飯ががまの穂に似ており、短い穂の意味である「短穂」から「たんぽ」と呼ばれるようになったとされます。そして「きりたんぽ」とは、この「たんぽ」が鍋に入る長さに「切った」もの。

大館市のきりたんぽ鍋の作り方にも、途中に一行の注記があります。「たんぽ」を切るので「きりたんぽ」といいます。秋田名物本場大館きりたんぽ協会は少し幅をもたせて、たんぽを切る、またはちぎって鍋に入れることから、この名前になったと書いています。

串に刺して焼いたままのものが「たんぽ」で、鍋に入る直前の姿が「きりたんぽ」。料理の名前が、つくる途中の一つの手順を指しています。鍋に入れない食べ方もあって、大館の「本場大館きりたんぽまつり」では「味噌付けたんぽ」を自分でつくれるそうです。

「たんぽ」が何に似ていたかは、説が分かれる

農水省が挙げているのは、がまの穂です。鹿角市は、二つの説を並べています。一つは槍のたんぽ説。槍の鞘をたんぽと呼んでいて、串に飯を握りつけた形がそれに似ているから。もう一つは蒲の穂説で、鹿角地方では蒲の穂をたんぽと呼んでおり、その形に似ているから。

鹿角市は、昭和五十四年の地元紙に載った話として、名前にまつわる伝説も紹介しています。熊狩りに同行した南部藩の殿様が、マタギたちが熊鍋に入れて食べていたものを見て「何の飯だ」と聞いた。「タンポを切った飯だ」と答えると、タンポを切ったのなら「キリタンポ」ではないか、と教えられ、マタギたちもその夜からキリタンポと呼ぶようになった、という話です。

槍の鞘か、蒲の穂か。似ているとされたものは分かれていますが、名前の「きり」が切ることだという点では、国と大館と鹿角の言い方がそろっています。

山にこもった人の、残りご飯だったという

始まりについて、農水省はこう書いています。大館・鹿角地方が発祥の地で、炭焼きや伐採のために山籠りをした人々が、残り飯をつぶして棒に刺して焼いて食べていたものを鳥鍋に入れたことが始まりと伝えられる。

大館市も、秋田杉の伐採のため山籠りした人たちが、山小屋で残り飯やおこげを練ってトリ鍋に入れたり、味噌を塗って食べたのが始まりと伝えられる、としています。そのうえで一説として、マタギが食べ残りの握り飯を、獲物の鳥獣の鍋に入れて食べたことから生まれた料理ともいわれる、と添えています。

秋田県のほうは、北秋田地方のキコリやマタギたちがご飯をつぶし、棒に刺して焼いて食べていたものを、ヤマドリやキジの鳥鍋と煮込んだものが始まりと言われている、と書いています。鹿角市の伝える話はもっと具体的で、八幡平地区の熊撃ちのマタギは、熊を追うときの飯が握り飯ではなくたんぽだったといいます。熊を撃てば、熊鍋にタンポを切って入れた。

山にいたのは、炭焼きの人か、キコリか、マタギか。鍋に入っていたのは、鳥か、熊か。話によって登場する人も鍋も替わりますが、ご飯を鍋に入れたところから始まった、という筋はどの話にも通っています。

比内地鶏の肉は、キジや山鳩に似ているという

大館市の作り方も、協会の条件も、鶏は比内地鶏です。農水省は、その比内地鶏が生まれるまでの話も書いています。重要な具材であった比内鶏が、秋田県産種の鶏として国の天然記念物に認定され、食べられなくなった時期があった。当時の比内町の町長の声がけで「比内地鶏」が誕生し、再び家庭の味として復活した。

続けて農水省は、比内地鶏は元来のキジや山鳩に肉の組織が似ていて脂がきめ細かく、「たんぽ」との相性は抜群である、と書いています。秋田県が始まりの話に挙げていたのも、ヤマドリやキジの鳥鍋でした。

鹿角のほうは、別の方向から昔の鍋に近づいています。発祥の地鹿角きりたんぽ協議会は、昔の猟師や山子の人たちが食べた鍋の味を再現する、雉の出汁ベースのみそ味スープをつくり、道の駅かづので売っているそうです。大館市の作り方は、比内地鶏のガラでダシをとって醤油で味付けをします。農水省が発祥の地として挙げる二つの町で、汁の鳥と味つけが違っています。

本場大館きりたんぽには、七つの条件がある

秋田名物本場大館きりたんぽ協会によると、大館では明治中期、市内の料亭や旅館がおもてなし料理として「きりたんぽ鍋」を出しはじめ、料亭のあいだで味や具材が確立されたといいます。それが今まで受け継がれていることから、大館がきりたんぽの本場と言われている。

協会が挙げる本場大館きりたんぽの条件は、七つです。たんぽ。比内地鶏ガラからとった出汁。比内地鶏肉。ゴボウ。キノコ（地場産の天然物が最上）。ネギ。セリ。このほかに使える食材として、糸こんにゃく、サトイモ、食用菊が挙がっています。

七つのうち二つが、比内地鶏です。ガラと肉で、汁と具の両方を受け持っています。

農水省は、大館市では「本場大館きりたんぽまつり」、鹿角市では「きりたんぽ発祥まつり」が開かれていて、両市が競って広報活動を行っている、と書いています。一方は本場、もう一方は発祥。名乗りの言葉が、きれいに分かれています。

串を使わないのが、だまこ鍋

秋田には、きりたんぽ鍋とよく似た鍋がもう一つあります。農水省の「だまこ鍋」の主な伝承地域は、秋田市、男鹿、南秋、能代山本地区までの沿岸北部。炊きたてのご飯をすり鉢でつぶし、手のひらで丸めた団子を入れます。

そのページには、こう書かれています。スープのベースも具材も大館市発祥のきりたんぽと同様だが、だまこは串がいらないのと、基本は焼かないのが特徴。ご飯をつぶすところまでは同じで、串に刺して焼くか、手で丸めるかで名前が替わります。

だまこの名前は、子どもの遊び道具のお手玉を秋田では「だまこ」と言い、その形に似ていることから付いたとされます。始まりの話も違っていて、八郎潟周辺の南秋地方が発祥の地といわれ、もともとは八郎潟のワカサギやフナ、シラウオなどを焼いて入れ、味噌で味を付ける「つけご」という食べ方があった。八郎潟が干拓されて漁獲量が激減し、魚の代わりに鶏のガラと肉が使われるようになったといいます。

きりたんぽ鍋は山の鳥の鍋から始まったと伝えられ、だまこ鍋は八郎潟の魚から鶏に替わったといいます。違うところから来た二つの鍋が、いまは同じ鶏の汁で煮られています。

県南のいものこ汁は、米ではなく芋

秋田の南のほうに行くと、主役が米から離れます。農水省の「いものこ汁」は、主な伝承地域が県南地域。里芋の親芋につく子芋や孫芋を「いものこ」と呼び、それを主役に、鶏肉やきのこ、山菜などを入れた鍋です。県南地方においては、県北のきりたんぽ鍋と対比される秋の代表的な郷土料理となっている、と書かれています。

夏の鍋もあります。県北西部の「じゅんさい鍋」は、じゅんさいの収穫期である五月から八月の鍋で、秋田では「夏の鍋」として親しまれているそうです。

きりたんぽ鍋、だまこ鍋、いものこ汁、じゅんさい鍋。農水省の「主な使用食材」を四つ並べると、鶏とセリは四つとも入っています。替わるのは主役のほうで、焼いた米、丸めた米、里芋、じゅんさいと移っていきます。

新米の季節の鍋

農水省によると、きりたんぽ鍋は新米が収穫される時期に作られることが多く、秋田県の北部では毎年、新米の収穫が終わると、収穫の労をねぎらってきりたんぽ鍋を囲むといいます。大館市でも、新米の出回る時期になると、新米のきりたんぽと脂の乗った比内地鶏を味わう「たんぽ会」が市内のいたるところで催される。だまこ鍋にも、収穫したばかりの新米を炊いてだまこを食べる「庭あらい」という風習が書かれています。

鹿角市によると、たんぽが囲炉裏に立って焼かれている姿が「1111」と似ていることから、十一月十一日は「きりたんぽの日」に認定されています。大館のきりたんぽまつりが開かれる新米の季節、十月のすぐあとの日付です。

次にきりたんぽ鍋を食べるとき、鍋の中の一切れは、串から抜いて切ったあとのたんぽです。

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