広島のソース — お好み焼きの材料表に、ソースが入っている

お好み焼きは、焼いている時間よりも、最後の一手のほうが記憶に残ります。生地とキャベツと麺を重ねて蒸し焼きにして、返して、ひっくり返して、それから刷毛でソースを塗る。あの瞬間に、鉄板の上のものが料理の名前を持ちます。

広島でそのソースがどういう位置にあるのかは、国がまとめた資料の一行を見ると、はっきりします。

広島では、ソースが「材料」に入っている

農林水産省が各地の郷土料理を集めた「うちの郷土料理」に、広島県の料理が三十品掲載されています。ワニの刺身、うずみ、かきの土手鍋、あなご飯といった顔ぶれの中に、お好み焼きが入っています。

そのページの「主な使用食材」の欄を読むと、こう書かれています。

小麦粉、キャベツ、豚肉、焼きそば、卵、ソース、青のり

ソースが、材料に入っています。

料理のレシピで調味料が材料表に載ること自体は珍しくありません。ただ、小麦粉やキャベツや豚肉と同じ列に、同じ重さで並んでいるものは多くない。この一行は、広島のお好み焼きにとってソースが味付けではなく具材の一つである、ということを、そのまま示しています。

鉄板の上で、生地とキャベツと麺の層が組み上がり、最後にソースが塗られて、ようやく一枚になる。順番の最後に来るけれど、抜けたら成立しない。材料表の並びは、その感覚をよく写しています。

一覧に並ぶほかの料理を見ていくと、この一行の意味がもう少し立ち上がってきます。うずみや煮ごめのように行事と結びついたもの、かきの土手鍋やあなご飯のように海の幸のもの、いが餅やきなこむすびのように節目に作られるもの。多くは、特別な日や季節の側にあります。

その中でお好み焼きだけが、時期や機会を問わず食される、と書かれています。行事の料理ではなく、毎日の料理として一覧に入っている。毎日のものだから、そこで使われる調味料も、毎日切らせないものになります。

濃厚な甘口、と書かれている

同じページには、ソースについての記述もあります。

ソースは濃厚な甘口のものを用いるのが一般的で、好みでマヨネーズを付ける場合も

食べ方の欄にも「甘口のソースと青のり、好みでマヨネーズをかけて食べる」とあります。

ここで大事なのは、「甘口」が公的な資料の説明として書かれている点です。特定のメーカーの味の話ではなく、広島でお好み焼きを焼くならこういうソースを使うもの、という土地の標準として記述されている。

同じ「ソース」という名前でも、地域によって指しているものが違います。さらりとして酸味の立ったものを思い浮かべる土地もあれば、とろみがあって甘いものを思い浮かべる土地もある。広島は後者です。そしてそれは、一人ひとりの好みの集計というより、お好み焼きという料理がその味を必要としてきた結果に見えます。

そのソースは、そのように作られている

ソースの業界団体である日本ソース工業会は、ソースの種類の説明の中で、お好み焼きソースを従来のソースより酸味と塩味を控え、とろみを増したもの、と説明しています。焼きそばソースについては、ウスターソースの味に旨味成分を加えて旨味を強くしたもの、と書かれています。

用途ごとに設計を変えている、ということです。

ソースそのものの分類は、日本農林規格（JAS）でウスターソース、中濃ソース、濃厚ソースの三つに分かれています。原料は野菜や果実、糖類、食酢、食塩、香辛料。同じ材料から出発して、粘度と味の置きどころを変えると、別の名前の商品になります。

なぜ甘くしたのか、なぜとろみをつけたのか——「鉄板の上で垂れにくいから」といった説明を見かけることがありますが、業界団体の資料にその理由づけは書かれていません。わかっているのは、お好み焼き用のソースがそういう設計で作られている、という事実のほうです。

ちなみにウスターソースそのものは、十九世紀初めの英国ウスター市で、余った野菜や果実に香辛料と塩と酢を加えて壺で貯蔵したものが始まりだと言われています。団体の資料も「言われています」と書いていて、断定はしていません。

一銭洋食から、鉄板の多い町へ

お好み焼きの発祥について、農林水産省の資料は、戦前に食べられていた「一銭洋食」とされる、と書いています。水で溶いた小麦粉を焼いた、簡素な食べもののことです。それが戦後、空腹をしのぐ食べものとして形を変えていった。

そのあとの記述が、広島らしいところです。

当時の広島は鉄を扱う工場が多く、鉄板が比較的手に入りやすかったことからお好み焼き屋が増えた、と考えられている——資料はそう書いています。断定ではなく、そう考えられている、という書き方です。

昭和三十年代には、住宅の一部を改装した店が増え、麺や豚肉を加えるようになりました。いまの広島のお好み焼きの形が、このあたりで固まります。さらに昭和五十年代、広島カープが優勝した頃からガイドブックに載るようになり、全国へ名前が広まりました。

鉄板が手に入る、店が増える、麺が入って一枚が重くなる。その流れの先に、濃くて甘いソースの需要があります。ソースの側だけを見ていると味の好みの話に見えますが、鉄板の数から順に見ていくと、町の産業の話につながっていきます。

なぜ町ごとに焼き方が違うのか

広島のお好み焼きは、県内で一つの形に統一されているわけではありません。同じ資料に、府中焼き、呉焼き、庄原焼きといった呼び名が挙がっています。地域によって具材が異なる、と書かれています。

府中焼きは府中市、呉焼きは呉市、庄原焼きは庄原市。呼び名は、そのまま町の名前です。県内のどのあたりなのかは、地図で見たほうが早いかもしれません。

ミンチ肉を使う町、麺を折り曲げる町、そばを入れない町。県内で移動するたびに、同じ名前の料理の中身が変わります。

家庭料理として広がったものは、たいていこうなります。店から店へ伝わったのではなく、家と家、町と町で少しずつ形を変えながら根づいたからです。資料には、時期や機会を問わず食される広島県民の生活に根付いたソウルフードであり、地元では飲んだあとの締めの食事としても愛されている、とあります。

毎日のもので、締めのもので、町ごとに違う。その全部の上に、同じように甘く濃いソースがかかっています。

買って帰るなら

広島のソースを土産に選ぶとき、辛口か甘口かで迷ったら、甘口のほうが「広島の味」に近い、というのが資料の側から言えることです。

そして家で使うときは、お好み焼きだけに使うのはもったいない気がします。とろみと甘さのあるソースは、焼いたものならたいてい受け止めます。

お好み焼き用のソースが、酸味と塩味を控えてとろみを増した設計だということは、業界団体の説明のとおりです。ということは、酸で締めるより、絡めて置いておくほうが得意ということでもあります。買って帰ったソースの使い道は、鉄板の上だけではないはずです。

参考にした資料

農林水産省「うちの郷土料理」広島県・お好み焼き

農林水産省「うちの郷土料理」広島県

日本ソース工業会「ソースの種類」

日本ソース工業会「ウスターソースの生い立ち」

農林水産省「ウスターソース類の日本農林規格」

国土交通省「国土数値情報（行政区域データ）」（記事中の地図の作成に使用）

記事中の事実は、上記の公的資料および業界団体の記述にもとづいています。理由づけの記載がない事柄については、断定を避けています。（まちもぐ運営事務局）

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